已经不是第一次了,看了网上很多的帖子,
昨天又试了一次,把牛肉切块放在快要开的水了烧一分钟,取出来用温水洗了洗,再放入温水里面加蒜和姜(没有其他的调料),烧开,然后放了醋用高压锅炖了半个小时.关了,今天早上起来一看又硬又冷,心都凉了.连筷子都难戳进去,只能扔了...

究竟是什么技巧可以炖牛肉又酥又烂啊.
还有我可能买的牛肉不对,是那种一大块的,没有牛筋也没有肥的那种,是不是这个是关键?.

回楼上：1） 隔一个晚上牛肉又冷又硬挺正常的，热胀冷缩的， 冷着你可以切牛肉片吃，调料可加些蒜泥（如果喜欢吃蒜的话）
2）还有牛肉可以切成小块，然后加热调料等，吃的时候就不硬了
3）我现在不用高压锅炖牛肉了，就用肚子比较大的2耳锅 （算陶瓷吧），水多放， 煮开了之后，中火继续少，因为锅肚子大，所以不担心煮的过程冒出来，然后煮1个多小时，中间用筷子扎一扎，测试一下是否煮好，看看水快没了，就好了。

[ 本帖最后由 小甲虫妈妈V1.0 于 2009-9-23 14:12 编辑 ].

因为晚上回来没有时间煮,所以本来打算煮好之后冷冻起来,要吃的时候再加点蔬菜重新煮煮吃的.

可是你说的过了一个晚上又冷又硬正常的,那我究竟该如何做呢?

我看到有些冷的炖的牛肉第二顿吃上去还是酥的啊.我这个感觉说什么也不会变软的了..

我通常都在周末的时候，煮好牛肉，没放过冷冻室，然后工作日时候就能吃了。另外我煮牛肉时候没放醋的， 牛肉就是超市买的一般牛肉
要不你也换成中火或者小火慢慢煮吧，别用高压锅了（虽然节省了时间，但味道我总觉得差点）， 否则也找不出来能变很硬的原因了

[ 本帖最后由 小甲虫妈妈V1.0 于 2009-9-23 15:48 编辑 ].

我怀疑我是买错牛肉的部分了.估计买了不适合炖的那种,是适合烤的那种....

把牛肉切块放在快要开的水了烧一分钟,---------------我都是直接把切好的牛肉放到凉水里， 然后烧水，水开后，看牛肉颜色变暗，然后捞出，放到温水-炖锅里-----.

外国牛和中国牛不一样.

那好,我下次也这样,捞出的时候需要用温水洗吗?
否则觉得有泡沫的.

我是网上找了找,铺天盖地的说谁快要烧开的时候放进去一分钟就行了.

下面找了个图,我研究一下要买什么部位的..

去沫子，捞出后，我用温水冲了一下，然后再进旁边在烧的大炖锅里继续煮

[ 本帖最后由 小甲虫妈妈V1.0 于 2009-9-23 16:16 编辑 ].

我昨天买的是里肌肉,应该是最嫩的,不明白烧出来的为什么这么硬!.

里脊我觉得适合做软炸里脊，牛肉的我没买过（好像麦德龙没看到过这部分 ，或者我不认识），猪肉的我做过软炸

[ 本帖最后由 小甲虫妈妈V1.0 于 2009-9-23 16:21 编辑 ].

牛脊骨掩盖下的一条极嫩的牛柳，适合 烧、煎、扒等  （网上找的），你用高压锅煮里脊都浪费了.

肉类的如果用开水烫就容易变硬，收缩以后再烧也不容易软。是不是你开始的水太热了。.

那我估计买的就是牛柳,真可惜买的那么贵的,结果扔了.....

我是网上看到的:
1》炖牛肉诀窍
炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。


看来是上当了?而且很多地方都这样写的...大同小异....

晕,
我很久之前就想研究牛肉了:
http://ww123.net/baby/viewthread ... hlight=%C5%A3%C8%E2

结果现在还没有出师,笨的可以...

引用:

原帖由 semain 于 2009-9-23 16:47 发表
我是网上看到的:
1》炖牛肉诀窍
炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。


看来是上当了?而且很多地方都这样写的...大同小异...

不知道... 迅速凝固了当然就变硬了...
.

我一般都买牛腱子肉,煮肉的汤不要扔,可以加罗卜之类烧汤,肉捞出放冰箱,第二天切片(放蒜和酱麻油凉拌),一点不硬.
也可以红烧,放凉了切片,和外面买的酱牛肉一样,所以和你买的部位有关,你大概买的牛腩,要炖好久才烂的.

[ 本帖最后由 宸宸妈 于 2009-9-23 17:31 编辑 ].

我肯定买的不是牛腩,我基本确定是牛柳了...
我看了看给我的感觉那个是再怎么烧也是不会软了....

我是用牛腱肉，普通的两耳锅，不放水，放啤酒炖，挺好。.

应该是这个醋加得不对，我炒青椒土豆丝时，浸土豆丝的时候倒点醋，炒的时候就不会酥.

我家炖牛肉基本上是4小时左右，否则不会嫩。反正晚上放在电炖锅里，设置好时间，省力，省电。.

我家炖牛肉基本上是4小时左右，否则不会嫩。反正晚上放在电炖锅里，设置好时间，省力，省电。.

烧牛肉的时候不要放醋。放点红酒蛮好的。.

放啤酒炖，时间要1.5小时以上。其实肉类烹饪时都可以放的。我一般一次放一听，这样糖也不用加了。.

啊,我是网上看到说放点醋容易酥烂啊.
那我放红酒好了,就是不知道要放多少,什么时候放好呢?
还有孩子吃了应该没有关系吧?.

牛腱子放点香料炖，然后拿出来切片，做白切五香牛肉，蘸点头道鲜酱油，原汁原味，夏天做最好吃了。
梅子肉红烧，五香都可以。
牛腩我是拿来烧罗宋汤的，或者烧咖喱牛肉汤。.

我们烧猪肉的时候一般是放黄酒的，那么牛肉放红酒就比较好，保持牛肉的醇香去膻味。孩子吃没关系的，飞水后，放进去煮开就可以放了。另外牛腩比较容易烂，牛展一般卤了好吃的。.

引用:

原帖由 虞余妈妈 于 2009-9-23 19:17 发表
牛腱子放点香料炖，然后拿出来切片，做白切五香牛肉，蘸点头道鲜酱油，原汁原味，夏天做最好吃了。
梅子肉红烧，五香都可以。
牛腩我是拿来烧罗宋汤的，或者烧咖喱牛肉汤。

我们也这样,还有牛尾炖汤也很棒.
时间要长一些,文火.
楼主买的牛柳是炒的,不适合炖,所以会很老..

请问如何飞水呢?网上一会说放进热水里一分钟,可是上面的妈妈又说不可以,究竟如何做啊?.

白白浪费了这块牛柳了...下次用来炒..

引用:

原帖由 子扬妈妈 于 2009-9-23 19:26 发表


我们也这样,还有牛尾炖汤也很棒.
时间要长一些,文火.
楼主买的牛柳是炒的,不适合炖,所以会很老.

你一般性牛尾炖汤里还放点什么东西呢.

先放入冷水烧开，热水洗干净，切小
或者切好，放入冷水烧开，然后洗干净
再放入另一个锅的温水或者热水放点生姜继续煮
不要放黄酒否则会变木头.

引用:

原帖由 虞余妈妈 于 2009-9-23 19:33 发表

你一般性牛尾炖汤里还放点什么东西呢

牛尾飞水,炖到半熟放洋葱,8,9分熟时放番茄,番茄熟了牛尾也烂了,汤特别鲜..

就放洋葱和蕃茄吗，这样的汤是否又清爽又鲜美，不会象罗宋汤那样浓郁.

飞水就是把水烧开，把洗好的肉放进去，再猛火烧滚，肉捞出来洗干净，类似更好地洗吧。.

要用温水洗吗?
我就是用这个方式飞水的啊....

OK,不放黄酒,你说的那个木头,我今天早上起来看到的就是木头的感觉!!
但是我也没有放黄酒,是醋啊..

引用:

原帖由 semain 于 2009-9-23 19:52 发表
OK,不放黄酒,你说的那个木头,我今天早上起来看到的就是木头的感觉!!
但是我也没有放黄酒,是醋啊.

对哦，你那估计也没有黄酒
下次买牛腩试试看
烧罗宋汤或者红烧，茄汁的都可以用牛腩.

买的时候说清楚是要怎么吃，摊主会给你合适的部位的。.

LZ，还有很关键的一点，你切牛肉的方向对哇，刀切的方向很有讲究的。.

好像是这头牛有问题 ----------------砖家说的.

啊,我乱切的...
没有任何方向的,最后切出来的是方块...感觉不是很难切的....

那当然了,砖家嘛,自己做不好 ,就怪牛长的不够嫩啦..

我在超市里买的牛肉全是买切好的，因为我不认识丝路啊。感觉乐购里面买成块的牛肉的质量不如切块的来好话！.

煮牛肉有诀窍的，加点橙皮或山楂就容易烂了．.

发生这种情况估计是三个原因的其中一个：1. 烧的时间不够。2. 有可能是草黄牛肉，我在老家的时候吃到这种牛肉，很硬，但很香。3. 有可能是放醋的原因，烧牛肉一般是放红酒的。.

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下次不要用金属的锅锅，用砂锅试试看.

我用的是高压锅...那个只有金属的....