73楼阿霏霏妈妈
(青蛙的假期结束啦!)
发表于 2013-11-28 13:50
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没有低粉就把这部分重量换成高粉的就行,你说塌下去可能是面团太湿。影响面团湿度大因素很多:
1是不同牌子面粉的吸水性有差异,像君之这样的美食名人都是用吸水性很好的高端面粉,按他们的方子买普通的散装高粉一般都导致面团太湿。
2是面粉的本身含水,你我用的面粉因为保存方式,或者买来的时候各自的湿度就是不同,还有南北方空气湿度也是不同的,你看那些北方的面点达人们的配方水量是比我们在上海做要高得多;
3我写的水性材料是鸡蛋+牛奶=190克,一个洋鸡蛋通常是50克左右,所以牛奶就是140克左右,如果用水代替牛奶,水量要减掉10克左右,因为140克的牛奶里还还有油脂,并不全是水
4很多手工面包的方子拿到面包机里用也是不行的,因为手工面包在后期加工的时候还会撒入很多面粉作为手粉来整形
多做做,揉面过程中,自己观察一下面团的湿度,找到适合自己的配方。
[ 本帖最后由 阿霏霏妈妈 于 2013-11-28 13:56 编辑 ].