554楼小wendy麦米
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发表于 2012-10-31 07:45
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回复 968楼烛儿妈 的帖子
戚风是非常难操作的!
难度在于:1、鸡蛋的新鲜度及分离;2蛋白打法;3面糊混合手法;4烘焙温度的掌控;5、脱模技术
你的这个问题,我个人想法可能来自于以上2、3、4
首先,蛋白打发,应该是完全打发,但是不能打过,打过的蛋白做出来的发干发硬,这个尺度非常难把握,需要在实践中摸索。
其次,面糊混合,你想想是否搅拌过度,造成过程中部分消泡?
最后,烘焙温度,每家烤箱都有自己脾性,你家烤箱和博主的可能有差异。就像我家,去年用的时候,一般我都要把别人方子里的温度降10度烤制,用了一年,我发现,如果用别人的方子,我一般要加10度烤制。所以,在此说明下,我博客里烤制温度,仅供参考,如没有特别说明,方子上的温度是有根据的(来源于书本或其他能人的博客),我自创的那些方子温度依据我自己的实际烤制温度。
还是那句,新手玩戚风又要一次成功,非常冒险。可能和我工作性质有关,我从不打无准备的仗,包括旅行。在有准备的前提下,玩下惊喜,永远是我的选择。.