以前老是嫌家里的小混沌肉馅太老，没有店里那种松软的感觉。后来请教了一位厨师，豁然开朗。也愿意吃松软肉馅的朋友，不妨看看。
其实秘决只有一个，加水！！但是要注意加的方法。

找个大一点，深一点的容器，把肉馅倒进去。加一点水，搅拌。水情愿少点，也不要多。充分搅拌后，感觉肉馅和水完全融合，再次加水，再次搅拌。以此类推。一般来说，多次加水后，肉馅的体积相当于原来的2倍。
这时候的肉馅足够松软，但没有劲。加盐，再次搅拌。这时，你会明显感觉到肉馅开始上劲了，搅拌得很费劲。最后再加入鸡精，砂糖，姜末，葱花等调料。即可。

注意几点：
1、        每一次加水，一定要少。少而多次。
2、        拌馅时，只能顺着一个方向。
3、        完全搅拌均匀后再加调料。加盐搅拌后，以手觉得吃力为准。这时，肉馅就上劲了。
4、        姜末一定要剁细，剁成茸。加入姜末后，醒10-15分钟再包混沌。新鲜姜末可起到去腥，提鲜的作用。要让姜味充分散发。


以后再说个如何拌狮子头肉馅的方法。.

嘿嘿，生活出智慧。劳动人民出智慧。.

饺子也差不多。就是一点，如果是猪肉白菜馅，先拌肉，都拌好的，再把白菜加进去，再拌。
为什么要这样，我也说不清，但就是比肉、菜一起拌的要好吃。.

这个馅儿，很好处理，按上面说的拌肉。
主要是韭菜，越是嫩的韭菜越容易出水，这是个麻烦事。韭菜洗净，放在窗台吹风。等基本干后，切成沫，先加食用熟油拌一下。油裹住韭菜，就不容易出水了。
接下来就是和肉一起拌，再加其他调料。
拌完馅儿，建议马上就包。时间长了，韭菜难免要出水的。
韭菜馅儿可以适当咸一点。
我还喜欢放些蛋皮，虾皮。.

多包几次就会了，唯手熟尔.

引用:

原帖由 绿色叶子 于 2010-10-24 13:27 发表
试过了，我是在肉馅了加大白菜的，包的大馄饨，味道很不错的。谢谢！
狮子头的肉馅啥时候教?期待

狮子头的做法已另开一贴，但我不会做链接。麻烦你找一下吧。.