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标题: [饮食] 如何拌肉馅------（小）馄钝肉馅 [打印本页]

作者: 小光头她爸 时间: 2010-10-13 15:36 标题: 如何拌肉馅------（小）馄钝肉馅

以前老是嫌家里的小混沌肉馅太老，没有店里那种松软的感觉。后来请教了一位厨师，豁然开朗。也愿意吃松软肉馅的朋友，不妨看看。
其实秘决只有一个，加水！！但是要注意加的方法。

找个大一点，深一点的容器，把肉馅倒进去。加一点水，搅拌。水情愿少点，也不要多。充分搅拌后，感觉肉馅和水完全融合，再次加水，再次搅拌。以此类推。一般来说，多次加水后，肉馅的体积相当于原来的2倍。
这时候的肉馅足够松软，但没有劲。加盐，再次搅拌。这时，你会明显感觉到肉馅开始上劲了，搅拌得很费劲。最后再加入鸡精，砂糖，姜末，葱花等调料。即可。

注意几点：
1、每一次加水，一定要少。少而多次。
2、拌馅时，只能顺着一个方向。
3、完全搅拌均匀后再加调料。加盐搅拌后，以手觉得吃力为准。这时，肉馅就上劲了。
4、姜末一定要剁细，剁成茸。加入姜末后，醒10-15分钟再包混沌。新鲜姜末可起到去腥，提鲜的作用。要让姜味充分散发。

以后再说个如何拌狮子头肉馅的方法。.

作者: 哲儿妈 时间: 2010-10-13 16:03 标题: 回复 1#小光头她爸的帖子

顶!原先我都是水和盐在搅拌前一次性加的!.

作者: 茶香栗子卷 时间: 2010-10-13 16:08

实用献花

作者: 凡凡DE妈妈 时间: 2010-10-13 16:14

终于明白了，为什么我做的小混沌不好吃了.

作者: 你好一妈 时间: 2010-10-13 16:54

送花了，这个方法好，我也加水，但是就是不好吃。这下好了。.

作者: 小光头她爸 时间: 2010-10-13 17:15

嘿嘿，生活出智慧。劳动人民出智慧。.

作者: zmmjerry 时间: 2010-10-13 18:17

急等狮子头方法。。。.

作者: 红眉 时间: 2010-10-14 06:14

加水后的肉馅，宜放在冰箱“冻”一会儿，凝水，以免包的时候出水.

作者: 一包包 时间: 2010-10-14 06:22 标题: 回复 1#小光头她爸的帖子回复 8#红眉的帖子

提示: 该帖被自动屏蔽

作者: hongyzhou 时间: 2010-10-14 09:22

好办法，多谢分享.

作者: 堃妈 时间: 2010-10-14 09:44

我每次都是加花椒水的.

作者: 籽稼 时间: 2010-10-14 09:53

谢谢很实用，我要试一试！呵呵。.

作者: christy 时间: 2010-10-14 09:56

提示: 该帖被自动屏蔽

作者: 老街夏天 时间: 2010-10-14 11:54

原来这样呀，学了一招。谢谢了.

作者: yumei_huang 时间: 2010-10-14 12:44

回家试试看.

作者: 坏坏妈妈 时间: 2010-10-14 13:43

怪不得我包的不好吃呢,一定要试试看,饺子是不是也类似?.

作者: taidi 时间: 2010-10-14 13:59

赞一个.

作者: 小光头她爸 时间: 2010-10-14 14:37 标题: 回复 16#坏坏妈妈的帖子

饺子也差不多。就是一点，如果是猪肉白菜馅，先拌肉，都拌好的，再把白菜加进去，再拌。
为什么要这样，我也说不清，但就是比肉、菜一起拌的要好吃。.

作者: yaya0618 时间: 2010-10-14 14:39 标题: 回复 8#红眉的帖子

不好意思问下，是放在冷藏还是冷冻，多少时间，
因为我总是碰到陷出水的问题.

作者: 红眉 时间: 2010-10-14 16:49 标题: 回复 19#yaya0618 的帖子

冷藏2小时，或者冷冻20分钟，都行.

作者: doudouma0809 时间: 2010-10-14 19:28

今天刚包好才看到帖子，下次再试。谢谢楼主.

作者: 绿色叶子 时间: 2010-10-14 21:57

顶！！！！！.

作者: 迷糊的老猫 时间: 2010-10-14 22:53

学习了，谢谢.

作者: 水龙妈 时间: 2010-10-15 09:39

达人呀，送货了.

作者: 锁锁 时间: 2010-10-15 13:35

送花!.

作者: JACKMMDD 时间: 2010-10-15 15:26 标题: 回复 18#小光头她爸的帖子

不好意思问一下，我儿子喜欢吃韭菜肉馅的饺子。请问这个馅调的时候要注意些什么？最好麻烦楼主详细介绍一下。原本都是我妈包好放冰箱速冻好给我带回来的，我不想再让老妈辛苦了，决定自己双休日在家包。.

作者: 紫菸2001 时间: 2010-10-15 20:01

明白了，原来要后加盐。

手搅拌太累了，用搅拌机怎么样？.

作者: yoyo空间 时间: 2010-10-15 21:00

好贴，顶一个！

作者: carnation 时间: 2010-10-16 15:54 标题: 回复 11#堃妈的帖子

花椒水怎么弄?我以前都是把花椒粒放油里炸一下.请问搂主,油是用生的好还是熟的好呢?
多谢!.

作者: 堃妈 时间: 2010-10-16 18:13

把买来的花椒用水煮开，大概煮十分钟左右，放凉以后把花椒水拌入肉馅中，一边拌一边用力搅，要把水全部吸进去，这样才好吃！呵呵！和老妈学的！.

作者: YOYO好妈妈 时间: 2010-10-16 19:48

又学了一招！.

作者: 小光头她爸 时间: 2010-10-17 11:28 标题: 回复 26#JACKMMDD 的帖子

这个馅儿，很好处理，按上面说的拌肉。
主要是韭菜，越是嫩的韭菜越容易出水，这是个麻烦事。韭菜洗净，放在窗台吹风。等基本干后，切成沫，先加食用熟油拌一下。油裹住韭菜，就不容易出水了。
接下来就是和肉一起拌，再加其他调料。
拌完馅儿，建议马上就包。时间长了，韭菜难免要出水的。
韭菜馅儿可以适当咸一点。
我还喜欢放些蛋皮，虾皮。.

作者: 水龙妈 时间: 2010-10-17 12:53 标题: 回复 1#小光头她爸的帖子

我是来汇报工作的，今天中午按楼主的方子做了小馄饨，效果相当好。小馄饨包剩下的肉放了荠菜做大馄饨肉也非常嫩。以往包的馄饨一直肉太老，百思不得其解。现在终于学会了。儿子向来不喜欢吃我包的馄饨，今天抱着半信半凝的心态尝了一口，直呼好吃吃了满满一碗。太谢谢楼主啦！
哈哈，脸盆里还泡着油条，准备晚上实践狮子头呢。做好了再来汇报工作！.

作者: TOM9604 时间: 2010-10-17 16:52

送花.

作者: 冰柠檬 时间: 2010-10-17 17:53

谢谢Lz等狮子头

作者: guoguo妈妈 时间: 2010-10-17 20:45

今天一早就赶快买肉馅试了一下，真是超级嫩。太感谢了。.

作者: zqym 时间: 2010-10-17 22:50

女儿一直抱怨我包的小馄饨的肉老，现在豁然开朗，谢谢啦.

作者: JACKMMDD 时间: 2010-10-18 09:17 标题: 回复 32#小光头她爸的帖子

非常感谢，献花了：）
双休日可以小试一下了，希望自己别笨手笨脚的，呵呵，慢慢来吧。.

作者: yiran1994 时间: 2010-10-18 21:01

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作者: 暐暐妈妈 时间: 2010-10-20 12:10 标题: 回复 39#yiran1994 的帖子

http://bbs.sh.libaclub.com/t_17_3572909_1.htm
你去研究研究吧，我试着包了半天，样子难看还包得慢.

作者: 小光头她爸 时间: 2010-10-20 15:22 标题: 回复 39#yiran1994 的帖子

多包几次就会了，唯手熟尔.

作者: yiran1994 时间: 2010-10-20 22:58 标题: 回复 40#暐暐妈妈的帖子

提示: 该帖被自动屏蔽

作者: yiran1994 时间: 2010-10-20 22:59 标题: 回复 41#小光头她爸的帖子

提示: 该帖被自动屏蔽

作者: 绿色叶子 时间: 2010-10-24 13:27

试过了，我是在肉馅了加大白菜的，包的大馄饨，味道很不错的。谢谢！
狮子头的肉馅啥时候教?期待.

作者: 小光头她爸 时间: 2010-10-25 13:27

引用:

原帖由 绿色叶子 于 2010-10-24 13:27 发表
试过了，我是在肉馅了加大白菜的，包的大馄饨，味道很不错的。谢谢！
狮子头的肉馅啥时候教?期待

狮子头的做法已另开一贴，但我不会做链接。麻烦你找一下吧。.

作者: orchid_ren 时间: 2010-10-25 16:31 标题: 回复 18#小光头她爸的帖子

包白菜猪肉馅，这个白菜需要什么预处理吗？.

作者: 玛丽妈 时间: 2010-10-25 19:35

请教各位：一斤肉大概要加多少水呢？煮花椒水时花椒和水的比例是多少呢？.

作者: 虞余妈妈 时间: 2010-10-25 23:33

引用:

原帖由堃妈于 2010-10-14 09:44 发表
我每次都是加花椒水的

加花椒水是起什么作用呢，是提味吗，辣不辣.

作者: 堃妈 时间: 2010-10-26 08:46 标题: 回复 48#虞余妈妈的帖子

花椒水是提味的,比一般的水加进去要香,花椒一小把,煮开后放置凉了再加,先加水,等肉馅完全吃水后再加盐,试过了,效果很不错呢!呵呵!.

作者: rong163 时间: 2010-10-26 09:09

以前打浦桥有家专门做全肉馄饨的店，人天天排队，里面的小工就是拿一脸盆的肉米，用手不停的搅拌，馄饨肉是很上劲。
加水搅拌的方法以前有人告诉过我，是为了包好饺子后，一烧，里面肉汁很多，取代了用肉皮冻出汁水，效果也很好。
包大馄饨和饺子，以前的做法是将青菜或白菜什么的焯水后，挤干切碎混进肉糜里。我的做法就是直接把蔬菜切碎，生的也不挤水，直接放肉糜里，搅拌上劲，又方便又好吃.

作者: zhanglijuan 时间: 2010-10-26 10:55

好方法，回去也试试.

作者: 栋儿妈 时间: 2010-10-26 13:37

试过了，不错，儿子喜欢吃送花！！.

作者: 栋儿妈 时间: 2010-10-26 13:38

引用:

原帖由堃妈于 2010-10-26 08:46 发表
花椒水是提味的,比一般的水加进去要香,花椒一小把,煮开后放置凉了再加,先加水,等肉馅完全吃水后再加盐,试过了,效果很不错呢!呵呵!

会辣发？.

作者: lynasbb 时间: 2010-10-26 13:43

赞一个,我也经常包,两个孩都喜欢吃菜肉的,每次包一大包放在冰箱里冷冻,很方便,谢谢LZ.以后试试全肉的..

作者: 堃妈 时间: 2010-10-26 14:15 标题: 回复 53#栋儿妈的帖子

应该不会辣的,儿子每次都喜欢吃的,第一次尝试先少放点花椒,煮好的花椒是倒掉的,就用花椒水,呵呵!.

作者: 虞余妈妈 时间: 2010-10-27 00:55

引用:

原帖由堃妈于 2010-10-26 08:46 发表
花椒水是提味的,比一般的水加进去要香,花椒一小把,煮开后放置凉了再加,先加水,等肉馅完全吃水后再加盐,试过了,效果很不错呢!呵呵!

今天包了，可能水量没有掌握好，有点湿，下次继续努力

作者: 小小飞霞 时间: 2010-11-17 11:55

学习了.

作者: 聪明丸 时间: 2010-11-17 17:05

我怎么觉得这个是常识我⊙﹏⊙b汗.

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