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标题: [求助] 求教怎么样腌制鸭肫干？很干的那种如图 [打印本页]

作者: cerhui 时间: 2010-9-15 19:50 标题: 求教怎么样腌制鸭肫干？很干的那种如图

请教大家，怎么样腌制老式的那种鸭肫干呀，如下图那种的，，

第一食品公司里买了，上面就写了，用料酒，特制香料等腌制成，，

望谁有方子给我讲解一下啊，谢谢.

图片附件: 肫干.jpg.jpg (2010-9-15 19:50, 9.09 KB) / 该附件被下载次数 13
http://www.321ww.org/attachment.php?aid=560521

作者: 水滴精灵 时间: 2010-9-15 22:48

嗲的，我女儿最欢喜吃来，以前有买熟的，现在搬掉了也不知哪儿再能买到了.

作者: cerhui 时间: 2010-9-21 22:22

好吧，我自己找的：
等有空实践一下了：

一、剖洗：从鲜鸭肫右侧的中间，用刀斜剖开半边，剥去鸭肫皮，清洗鸭肫并沥干水分后备用。　　二、腌制：按每100个鸭肫用1公斤食盐的比例将二者拌和均匀后入缸，缸上压重物。腌制16小时后翻缸1次，再腌制12小时后取出。　　三、串绳：将腌制好的咸鸭肫沥干卤水后进行分级与打洞，洞要打在鸭肫小头的一面。再将打好洞的咸鸭肫按每10个穿成一串，串好后在清水中泡一段时间，使其表面脱盐，防止成品发白和返潮。　　四、晾晒：将在清水中浸泡过的腌鸭肫串置于阳光下晒3～4天后，用手掌用力压扁鸭肫并搓揉2～3次，使之成扁圆形。之后将鸭肫串挂在室内晾干，有条件的亦可烘干。.

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