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标题: [饮食] [咖啡香]咖啡萃取控制图 [打印本页]

作者: grant 时间: 2010-8-13 15:14 标题: [咖啡香]咖啡萃取控制图

首先声明，这个帖子的内容可能比较学究气。是我最近在看的资料，发上来和大家分享，欢迎讨论。

咖啡的口感评价，是一件非常主观的事情。那么，是否在冲煮的过程中，就完全的没有数字可循呢？
SCAA (美国精品咖啡协会)做了大量的研究后，认为，咖啡的杯中表现，和冲煮过程中的两大因素，有着直接的关系。
1. 咖啡的浓度，就是说，咖啡中萃出的成份，占咖啡总溶液的比率。叫concentration，或是Strength。这个浓度不好测，SCAA提出可以测TDS (总可溶物)来表示。
2. 咖啡的生产率，就是说，咖啡中萃出的成份，占所加的咖啡粉的比率。叫extraction rate。
以咖啡的生产率为横轴，咖啡的浓度为纵轴，在确定了水的总量以后，不同的咖啡粉的重量，会对应一条曲线。
先上图。

这个是我做的英文版。

这个是我做的中文版。

说是我做的，是因为这个不是原图。是我自己想的一个公式，经过调整，算出来的。
原图在这里... 我的那个图，和这个原图，有一点误差。

图片附件: ln_chart1_1_en.jpg (2010-8-13 15:14, 145.17 KB) / 该附件被下载次数 3
http://www.321ww.org/attachment.php?aid=544752

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http://www.321ww.org/attachment.php?aid=544753

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http://www.321ww.org/attachment.php?aid=544754

作者: grant 时间: 2010-8-13 15:18

对上图的简要说明：

横轴：萃取率(Extraction Rate)，指的是咖啡萃取出来的部分，与总咖啡粉的比率。
低于18% ==> Under Develop Taste (味道发展不完全)
高于22% ==> Over Extraction Taste (过萃取的味道)
18%-22%==> Most Flavor Taste (最佳风味)

纵轴：强度(Strength)，或是说溶液浓度，指的是咖啡萃取出来的部分，占总溶液的百分比。
低于1.15% ==> Weak (强度太弱)
高于1.35% ==> Strong (强度过强)
1.15%-1.35%==>Most Enjoyable Strength (最适宜强度)

每根蓝色的线，代表一种不同的粉量。用6oz (约合170ml)的水，萃取出的咖啡液。从7.5g咖啡粉，到12g咖啡粉，每相隔0.5g有一根线。
SCAA的研究结果，图中中央深灰色底色部分，风味最佳。.

作者: clovedan 时间: 2010-8-13 15:20

老大，好复杂啊~
看了头晕~.

作者: grant 时间: 2010-8-13 15:21

我觉得这张图还是很有意思的，可以对日常的冲煮起到一定的指导作用。尤其在学习，或是在调整冲煮参数的时候。
比如，我们可以用6oz的水，10g的粉，然后调整各种冲煮要素(磨粉的粗细、水温、冲煮的时间等)，以得到不同的浓度。
通过测出TDS的值，可以知道Extraction Rate。
通过比较各种参数下，不同的口味，就可以对冲煮的参数的调整，起到指导的作用。.

作者: grant 时间: 2010-8-13 15:21 标题: 回复 3#clovedan 的帖子

呵呵～　我发之前就在想，这张图可能有点点复杂... 不知道会不会有人头晕。

作者: grant 时间: 2010-8-13 15:24

这张图，有几个不同的版本。对应不同的计量单位。
上面发的是“克/6盎司”的这个是“克/升”的，同样发上英文版和中文版：

这个版本我也找了个SCAA的原图，供大家参考。

[ 本帖最后由 grant 于 2010-8-13 15:27 编辑 ].

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http://www.321ww.org/attachment.php?aid=544762

作者: grant 时间: 2010-8-13 15:25

这个是“克/半加仑”的。.

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http://www.321ww.org/attachment.php?aid=544760

图片附件: ln_chart1_3_cn.jpg (2010-8-13 15:25, 138.72 KB) / 该附件被下载次数 5
http://www.321ww.org/attachment.php?aid=544761

作者: grant 时间: 2010-8-13 15:25

还有一个是“加仑/磅”的，是固定粉量，然后水量不同的。
反着来的，貌似不合平时的冲煮习惯，那张图我就没做了。.

作者: grant 时间: 2010-8-13 15:29

点击看大图。
有兴趣进一步了解的朋友，可以找我拿这些图的PDF文件。.

作者: tianlunmama 时间: 2010-8-13 18:15

老大！算你很，我对你无话可说，你这样貌似要把我们都整到咖啡大学级别了。.

作者: vivianda 时间: 2010-8-13 22:30

帮主，我刚到家，比较累，就先不看了。这张图我相信一定是很好的，这样吧，本周我手冲之前争取看懂。.

作者: grant 时间: 2010-8-14 09:54

引用:

原帖由 tianlunmama 于 2010-8-13 18:15 发表
老大！算你很，我对你无话可说，你这样貌似要把我们都整到咖啡大学级别了。

哈哈，这张图挺好玩的。不是有人说我现在太沉迷了嘛，我就发出来分享一下我现在沉迷的东西。
还有另外几个方向，比如烘焙过程中的化学变化啊什么的，等我们开了烘焙课再说。

作者: grant 时间: 2010-8-14 09:54

引用:

原帖由 vivianda 于 2010-8-13 22:30 发表
帮主，我刚到家，比较累，就先不看了。这张图我相信一定是很好的，这样吧，本周我手冲之前争取看懂。

其实这张图定下心来看一下的话，并不复杂。.

作者: tianlunmama 时间: 2010-8-15 23:59

老大你对我们拔苗助长式的提拔我们的咖啡认知高度，尽管我对你的东西大部份是看大不懂的，但是我坚持一知半解的看，使劲琢磨着看，看法看法总会有万分之一，千分之一。。。的看进去，积累久了笨蛋也会进步的，老大翻译资料幸苦了，谢谢你给我们不厌其烦的传授咖啡知识，大热天的，我给你献花了。.

作者: shgood10 时间: 2010-8-16 08:25

引用:

原帖由 tianlunmama 于 2010-8-15 23:59 发表
老大你对我们拔苗助长式的提拔我们的咖啡认知高度，尽管我对你的东西大部份是看大不懂的，但是我坚持一知半解的看，使劲琢磨着看，看法看法总会有万分之一，千分之一。。。的看进去，积累久了笨蛋也会进步的，老大翻 ...

1、不求甚解
2、尽信书，不如无书

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