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标题: [推荐] 给厨房妈妈支招:清蒸鱼的七大秘诀 [打印本页]

作者: TIM妈妈    时间: 2005-11-17 17:20     标题: 给厨房妈妈支招:清蒸鱼的七大秘诀

秘诀一:鱼的重量控制在600克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握;

  秘诀二:收拾鱼时,可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断),以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形,但如果您的手艺比较生疏,不斩也行,免得还没开始蒸,就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦),再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味);

  秘诀三:将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满;

  秘诀四:取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不清不白处,与姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝;

  秘诀五:一定要在蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸);

  秘诀六:蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀);

  秘诀七:关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅,再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精,以求清淡、鲜嫩),再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。

  特色:此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座,您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处),先下手为强!

  要点补充:

  1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右),蒸的时间还可以再延长2-3分钟,但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。

  2、蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开底盘架空,鱼身全面遇热快熟,出锅后,在厨房里,悄悄把筷子撤出,别让吃客发现你的窍门。

  3、蒸稍大的鱼时,还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时,可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。此时,还可以在鱼身两边各侧刨三刀,并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后,将小碗撤走再上桌。

  4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料也从锅中取出,浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味。.
作者: 昀昀妈妈    时间: 2005-11-17 19:15

好贴,收藏!谢谢.
作者: 小雨点妈妈    时间: 2005-11-18 09:51

收藏了。谢谢。.
作者: 晴晴妈    时间: 2005-11-18 10:45

好贴。.
作者: 和风不语    时间: 2005-11-18 13:00

灵滴,回家实践.
作者: 大龙妈妈    时间: 2005-11-18 13:22

引用:
Originally posted by 小雨点妈妈 at 2005-11-18 09:51 AM:
收藏了。谢谢。
.
作者: 天蓝蓝    时间: 2005-11-18 13:57

晚上就实践实践
多谢.
作者: pingping妈妈    时间: 2005-11-25 12:18

引用:
原帖由 天蓝蓝 于 2005-11-18 13:57 发表
晚上就实践实践
多谢
.
作者: sensen妈    时间: 2005-11-25 13:47

太谢谢了。LG和孩子都不喜欢我做的清蒸鱼,这下好了有了这个秘诀。马上做。.
作者: lily妈妈    时间: 2005-11-25 14:09

好贴!谢谢楼主!.
作者: 乐乐妈妈    时间: 2005-11-28 09:26

太谢谢了!女儿很喜欢吃鱼!.
作者: janey_yj    时间: 2005-11-28 09:44

看来LZ是个能干的妈妈。谢谢了!我还不知道光清蒸鱼,还有这么多花头,难怪我做的不好吃。.
作者: 小鴨嘴龍媽媽    时间: 2005-11-28 09:50

收藏了,找机会实践一下,谢谢!.
作者: cindy妈    时间: 2005-11-29 14:53

收藏。.
作者: robinzh1    时间: 2005-12-8 16:40

谢了,我今天就去试。.
作者: ZQYCYN    时间: 2005-12-8 17:06

强烈感谢LZ!
我上星期六已试过,结果女儿一人将一条鱼吃完,第二天一早我冒着严寒又去买了一条大的,太好吃了,唯一不同的我在鱼身上抹了些盐,怕太淡。.
作者: 嘉好妈妈    时间: 2005-12-9 15:24

我昨天也按LZ的方法做了清蒸桂鱼,老好吃的!谢谢!.
作者: 烟雨江南    时间: 2005-12-9 16:28

清蒸桂鱼蘸那个李锦记的专门吃鱼的那个酱油很好吃.
作者: 睿睿的妈咪    时间: 2005-12-13 21:21

好贴,收藏!.
作者: 平常人家    时间: 2005-12-13 22:46

引用:
原帖由 TIM妈妈 于 2005-11-17 17:20 发表


  秘诀二:收拾鱼时,可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断),以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形,但 ...
.
作者: 薰衣草    时间: 2005-12-14 02:38

好贴.
作者: ctowjhon    时间: 2005-12-21 16:46

看的饿了.
作者: 梅妈妈    时间: 2005-12-22 11:50

不错不错,这是我最喜欢吃的菜。.
作者: 晓予妈妈    时间: 2005-12-23 09:08

就怕PP不同意,她可是不蒸上30分钟不罢休滴。
等哪天她不在我悄悄地干活。.
作者: 傻妮子    时间: 2005-12-23 10:15

引用:
原帖由 晓予妈妈 于 2005-12-23 09:08 发表
就怕PP不同意,她可是不蒸上30分钟不罢休滴。
等哪天她不在我悄悄地干活。
嘿!和偶的婆一样哦,和她说过几百遍,肉质老了不好吃。她倒好说蒸不熟,要吃坏的。侬刚搞伐!!!.
作者: ql7788    时间: 2005-12-23 11:06

引用:
原帖由 嘟嘟妈妈 于 2005-12-9 16:28 发表
清蒸桂鱼蘸那个李锦记的专门吃鱼的那个酱油很好吃
其实真正的秘诀在于李锦记蒸鱼豉油,最好等鱼蒸好后,把盘里的汁水倒掉,加入蒸鱼豉油,这样没有鱼腥味,非常鲜美,可以比美酒店。我经过好几年的实践,用过各种品牌蒸鱼豉油,各种方法得出的经验。.
作者: linda    时间: 2005-12-29 11:15

收藏!.
作者: beibei    时间: 2005-12-30 19:54

引用:
原帖由 嘟嘟妈妈 于 2005-12-9 16:28 发表
清蒸桂鱼蘸那个李锦记的专门吃鱼的那个酱油很好吃
.
作者: beibei    时间: 2005-12-30 19:59

忘记写了,李锦记蒸鱼豉油,无论什么河鱼,洗净什么都不放清蒸,蒸好以后把葱姜油一炒直接浇在鱼上,在淋上李锦记,好好叫比饭店里好吃,方便无比.
作者: 穷爸爸    时间: 2005-12-31 14:47     标题: 回复 #1 TIM妈妈 的帖子

提示: 该帖被自动屏蔽
作者: huayanzhe    时间: 2006-1-1 23:11

什么时候也试试.
作者: Recy妈妈    时间: 2006-1-4 11:02

元旦我也买了李锦记,我这个从来不上锅灶的人给全家一个惊喜, 清真鲈鱼, 一片赞扬。,谢谢大家!.
作者: ssnk0103    时间: 2006-1-4 15:32

谢谢.
作者: huima    时间: 2006-1-4 18:07

看了这个帖子,才知道我的方法一直不对啊,明天就去买鱼.
作者: 皮皮--浩浩妈妈    时间: 2006-1-5 12:10

回去一定要试试。.
作者: jerry妈咪    时间: 2006-2-16 15:17

什么时候也去买条自己爱吃的鱼试一试.
作者: 天行妈妈    时间: 2006-2-21 15:45

收藏.
作者: alsia3    时间: 2006-2-21 21:19

ding

thanks.
作者: 姹紫嫣红    时间: 2006-2-22 11:41

一直做不好清蒸鱼,这下好了.
作者: 家成妈妈    时间: 2006-2-22 13:39

我们一般蒸10分钟,看来时间还可以再短一点,然后靠余温,以后试试!.
作者: whawha    时间: 2006-3-7 11:07

蒸之前要抹油吗?我到是从未试过.
作者: 哲凡宝宝    时间: 2006-3-7 11:21

太好了,我儿子喜欢吃鱼.
作者: semain    时间: 2006-3-7 21:24

我这个周末试一试 .
作者: 我爱小宝妹    时间: 2006-3-23 15:43

引用:
原帖由 晓予妈妈 于 2005-12-23 09:08 发表
就怕PP不同意,她可是不蒸上30分钟不罢休滴。
等哪天她不在我悄悄地干活。
对对对,老人们就是这样的,上次蒸了10分钟就把火关了,GG就问当心没熟啊,我家蒸什么都要20分钟的,大闸蟹也是这样蒸的。.
作者: semain    时间: 2006-3-23 18:45

我对鱼一巧不通,我昨天去看了看鱼,还是不知道哪个是锂鱼. 请问海里的鱼清蒸可以吗?
不过不知道为什么,当我看着鱼眼睛,我很害怕..
作者: 新新小妈妈    时间: 2006-3-25 20:30

收藏.
作者: Steven妈    时间: 2006-3-30 13:04

太有用了,谢谢.




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