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[求助] 为什么我炖的牛肉非常硬?

51楼S妈
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52楼提拉提拉 提拉提拉 (每天都有好心情) 发表于 2009-9-24 09:47  只看此人
将切好的牛肉用凉水浸泡1小时，使肉变松，然后放入沸水中（也试过放冷水，也没觉得有什么差异），撇去浮在汤上的血沫，放一点水可以吧沉在锅底的血沫带上来，这样汤就会清澈鲜美。然后放入葱段、姜片等，但不要太早放盐和酱油（因为盐能促进蛋白质凝固，放早了牛肉不容易烂），还有如果放一些茶叶（用纱布包好）肉熟得快且味道清香或放2、3颗山楂或萝卜既可以去除异味也会熟得快。
还有瘦牛肉中除含有肌肉外，还含有较多结缔组织，当水温达到65度时会收缩。在烧牛肉牛肉是把肉切成大块一点，会减小牛肉的收缩度。
我家就爱吃牛肉（夏天就吃得少~），一般炖汤、凉拌或红烧，爱买牛腩和牛健，还买过一次牛健上面一点那个部位凉拌吃（卖家推荐说比牛健凉拌还好吃肉质更嫩，就中间有一条很宽的筋，名字叫白什么来着，忘了 ），没有高压锅，每次煮肉，都觉得肉很容易就软了。
还有老牛肉比嫩牛肉不容易煮软，如果是老牛肉就给茶叶包或山楂之类要熟得快，嫩牛肉就可不放。

[ 本帖最后由 提拉提拉 于 2009-9-24 09:50 编辑 ].

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53楼hy20080402 hy20080402 (儿子你慢慢来) 发表于 2009-9-24 10:29  只看此人

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我也经常炖牛肉的。好像挺简单的啊。牛肉切大块，放进高压锅，加水，加一包炖牛肉的料，高压锅上汽后二十五分钟。出锅后放盐。很软啊，七十岁的老妈超级爱吃呢。
要不是你买的牛肉不好？我都是托人从北方老家买的黄牛肉。上海好像水牛肉多哦。.

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54楼蓓蓓宝宝 蓓蓓宝宝 (......) 发表于 2009-9-24 10:55  只看此人
炖牛肉的时候是不能千万放盐的，放盐的牛肉会很硬的时间再久就也不会炖烂的.

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55楼semain semain (......) 发表于 2009-9-24 14:24  只看此人

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我没有放盐,只放了醋,大蒜和姜..

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56楼semain semain (......) 发表于 2009-9-24 14:24  只看此人

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谢谢MM说的那么详细!!这个周末继续努力..

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57楼christina02 christina02 (......) 发表于 2009-9-24 22:36  只看此人
炖牛肉不能用冷水，洗牛肉也不能用冷水，炖的过程中最好别再加水，如果要加也要加开水，炖牛肉最好加一些可乐。那样牛肉比较酥嫩。.

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58楼元缘妈妈 元缘妈妈 (真累) 发表于 2009-9-25 10:48  只看此人
我来总结两句吧，其实好的牛肉不在与老和嫰，关键看得率，烧好以后得率一般为70％－80％，说明肉质本身不错，接下来就看烧什么菜买什么部位肉了。
牛腩可以咖喱，烧汤，红烧，牛腩时间越烧越长越好吃。
腿肉基本就只能炒菜了，因为腿肉的肉质比较老，看上去肉的纹路也很清晰，做的时候切片，用蛋清生粉捏一下，半个小时就可以炒了。
菲力：如果用菲力炖牛肉恐怕外国人都会觉得浪费，菲力只能做牛排，或者切丝，切片炒，但是切丝也必须切的粗点，因为菲力是牛身上最嫩的部位，切的太细，结果会全部粘到锅底。
牛腱一般大家都喜欢卤牛肉，其实牛腱也分好几种，一般我们看到的是大牛腱，也称牛展，还有一种是金钱腱，做卤牛肉最好的是用金钱腱，因为金钱腱比较容易烧酥，而且带筋，冷却后口感还是酥酥的。金钱腱其实就是我们说的小腿的栗子肉，非常好吃。
呵呵，就说这点吧，还有问题我继续看看。.

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59楼semain semain (......) 发表于 2009-9-25 14:34  只看此人

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请问菲力就是那个牛柳吗?.

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60楼元缘妈妈 元缘妈妈 (真累) 发表于 2009-9-25 14:53  只看此人

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是的.

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61楼甦 甦 (酒醉了，是因为心想醉……) 发表于 2009-9-26 01:41  只看此人
引用:
原帖由 元缘妈妈 于 2009-9-25 10:48 发表
我来总结两句吧，其实好的牛肉不在与老和嫰，关键看得率，烧好以后得率一般为70％－80％，说明肉质本身不错，接下来就看烧什么菜买什么部位肉了。
牛腩可以咖喱，烧汤，红烧，牛腩时间越烧越长越好吃。
腿肉基本就 ...
专家答疑！！！
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62楼shgood10 shgood10 (......) 发表于 2009-9-26 21:16  只看此人

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我们家就放在冷水里，加1小个洋葱切块，加盐，烧开后加点自制的葡萄酒，加压力盖，一般半小时就很酥很烂了。烧汤一般都用牛腩。以前不知道都用腿肉自己切了，浆好，或丝，或片，甚至牛排 ，口感都不老的。后来在WW上学习了，又找到了买菲力的地方，就不用腿肉做牛排了
对了，我同事说，到超市买牛骨头，放在高压锅里炖烂了，冷却，上面的油另存，下面的汤十分浓稠，可做高汤，分袋冷冻随取，我自己没试过，不过听着不错，下次有机会试试！.

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63楼小机灵鱼妈妈 小机灵鱼妈妈 (快乐幸福的过好每一天) 发表于 2009-9-27 13:01  只看此人

回复 29#子扬妈妈 的帖子

请教,牛尾汤,你怎么做啊.

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64楼semain semain (......) 发表于 2009-9-28 15:08  只看此人
周末我又炖了,这次买了牛肩肉,是营业员推荐的,说一般45分钟到1个小时就可以了.
我煮的时候加了陈皮,(别告诉我放错了啊!!),一个小时之后很硬,就加了红酒,两个小时之后还是硬,三个小时之后非常香,
用手可以斯下一丝丝来的,但是不知道为什么感觉不是我想要的酥,还是比较硬的...
我感觉还是哪里做的不对,否则为什么过了三个小时还是这样的,反正就是又香又硬的感觉.对了,我看到那个筋已经烧透明了,这次没有用高压锅..

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65楼ANGELA12 ANGELA12 (天心月圆) 发表于 2009-10-9 21:52  只看此人
使用一点小苏打．．．．．．.

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66楼爱辣的妈妈 爱辣的妈妈 (。。。。。。) 发表于 2009-10-11 16:21  只看此人

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我以前烧牛肉也是这样，后来人家告诉我，牛肉直接放冷水出水，水开后马上倒掉，然后用热水器里的热水将牛肉里的血水不断冲洗干净，直到水是白的。这样的牛肉可以用来红烧，也可以白煮，但不能放料酒，如果要节约煤气的话可以放一个干的山楂。如果是炒牛肉片的话，事先放一点点（根据牛肉的比例放盐的话，那它是盐的十分之一或二，就够）伴好后放冷冻室，要吃的时候拿出来解冻，清洗干净就可以了。我都试过，效果蛮好的，你也可以试一下。（我也不懂什么刀法啊，烹饪技术的，胡乱煮煮，只有好吃就好）.

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67楼semain semain (......) 发表于 2009-10-11 19:15  只看此人

回复 66#爱辣的妈妈 的帖子

可以放陈皮吗?
都说放山楂好,可是我还没有找到呢..

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68楼爱辣的妈妈 爱辣的妈妈 (。。。。。。) 发表于 2009-10-11 19:33  只看此人

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山楂在超市或南货柜台都有买，陈皮我也用，只是在烧陈皮牛肉多放一点，在做红烧的时候少放一点，还放各种各样的香料，我家大宝小宝都超爱吃！你也试一下？（各种香料：桂皮，大茴香，香叶，五香等，爱怎么放就怎么放，自己吃，没规定。）.

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