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[饮食] 请教啦,手工做过面包的请进

1楼玉儿 玉儿 (希望女儿快乐) 发表于 2009-4-15 12:10 只看此人

请教啦,手工做过面包的请进

折腾了大半天,做了两次面包,仍然一头雾水,只好来求助,请烘焙高手们不吝赐教!
偶的做法: 1.将水和2g酵母粉混合搅拌,待15分钟,再混入一个鸡蛋
2. 把150g高粉,100克低粉,4g盐,30g白糖,融化的30g黄油混合搅拌,从中间挖洞,倒入酵母液,搅成面团.
3.揉啊揉
4.盖上保鲜膜放暖和地方发酵至两倍大.
5.再揉一会,做成形状
6.放烤盘上放40分钟让它再长一长.
7.预热烤箱,面包表面涂牛奶,入烤箱烤.

偶的问题是:

1.做出的面包香是满香的,就是上面有一个硬壳.第二次考是我就中途又拿出来又刷了一次牛奶,同时减少了时间,好一点了,但仍不象外面买的面包的面包皮那么又软又薄.
2.我揉啊揉,揉了40分钟,烤出的面包倒是能拉丝了,可我的胳膊.... 于是我就参考了视频,用摔的方法.只是:面如果比较稀,一摔就粘在面板上了,如果在面板上洒上干面,一摔,干粉全扑到天上去了, 哈哈!于是我就先加点干面揉一揉,让它不那么粘,可是,这样又摔不开了.到底该怎样摔呢?
3.我看有的地方说要先揉出膜了再把片状的黄油包进去,然后再揉,不知这样是不是比较容易出膜?
4.我看了不少的配方, 有的要用中筋面粉,有的是高粉,有的高低混合,是不是高粉越多越容易揉啊?不知这些做出的面包口感有什么区别?
5.有的配方上是发酵一次,有的是发酵两次,而且第一次发酵后,还要揉揉,把气泡赶出去,整型后再次发酵,不知道理何在?

做了两烤箱的硬壳面包,只好我自己消灭了.真希望做出又松又软的面包给宝宝吃啊
还望大家多多指点!

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2楼zhazha zhazha (......) 发表于 2009-4-15 12:27 只看此人

1. 用土司盒盖铝箔，2. 烤箱内放一小碟水（随便啥容器，或小蛋挞模装水），3. 烤前表面刷蛋液或水或牛奶。比较容易保持水分，又松有软，还不会有硬皮，和外面买的一模一样。用面包机揉面。赶气泡我也想不通，大概是为了让空洞更细腻均匀，不会毛孔粗大。.

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3楼海阔天空1688

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4楼玉儿 玉儿 (希望女儿快乐) 发表于 2009-4-16 08:47 只看此人

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谢谢zhazha 的经验分享, 下次做时我试试.谢谢!.

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5楼玉儿 玉儿 (希望女儿快乐) 发表于 2009-4-16 08:48 只看此人

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找到你说的博客了,正在认真学习中,谢谢!.

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6楼paul12d paul12d (走了～) 发表于 2009-4-16 17:36 只看此人

呵呵，我来回答LZ。
1、我一般是刷蛋液，而且是很薄一层蛋液。不刷也没关系，刷了表面比较亮。
2、我用面包机揉。
3、不是揉出膜再加黄油，而是先揉出筋来就加黄油。
4、高粉多了，应该是很有筋道。
5、我没有试过一次发酵，都是用两次发酵，做出来的面包软。

我做出来的面包，与蛋糕一样松软，自我感觉不错。哦，对了，我一般做汤种面包。

至于配方方面，我建议参考《65度汤种面包》。.

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7楼paul12d paul12d (走了～) 发表于 2009-4-16 17:44 只看此人

至于方子及具体步骤，参照悠然的帖子就可以了：
http://ww123.net/baby/thread-4585373-1-3.html
其中吐司的配方应该最初来自于《65度汤种面包》一书，只是把重量减了一半（原书的配方是两个吐司）。.

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8楼XZMM1 XZMM1 (......) 发表于 2009-4-17 14:19 只看此人

引用:

原帖由玉儿于 2009-4-15 12:10 发表
折腾了大半天,做了两次面包,仍然一头雾水,只好来求助,请烘焙高手们不吝赐教!
偶的做法: 1.将水和2g酵母粉混合搅拌,待15分钟,再混入一个鸡蛋
2. 把150g高粉,100克低粉,4g盐,30g白糖,融化的30g黄油混合搅拌,从中间挖 ...

问个菜鸟问题：烤箱能做面包吗？.

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9楼瞳心 瞳心 (没有心情也算是一种心情) 发表于 2009-4-17 21:15 只看此人

1.做出的面包香是满香的,就是上面有一个硬壳.第二次考是我就中途又拿出来又刷了一次牛奶,同时减少了时间,好一点了,但仍不象外面买的面包的面包皮那么又软又薄.
个人经验，用的高粉好，面包就软，一般性的高粉，做出来的拉丝较差，且面包屑较多，柔软性也差一些。不刷蛋液也可以的，中途加盖锡纸可避免烤得过焦。不要加中粉，全部用高粉做。中粉加多了就类似于中国的发糕或馒头了。
2.我揉啊揉,揉了40分钟,烤出的面包倒是能拉丝了,可我的胳膊.... 于是我就参考了视频,用摔的方法.只是:面如果比较稀,一摔就粘在面板上了,如果在面板上洒上干面,一摔,干粉全扑到天上去了, 哈哈!于是我就先加点干面揉一揉,让它不那么粘,可是,这样又摔不开了.到底该怎样摔呢?
不会摔的话，光揉也是可以的，只要用手试着拉膜，能拉到边缘光滑的膜即可做出像样的土司。如果不是土司，也可不出膜。
3.我看有的地方说要先揉出膜了再把片状的黄油包进去,然后再揉,不知这样是不是比较容易出膜?
片状黄油确实可增加面包的香味及柔软度，但与出膜无关。尤其是一开始和面的时候，黄油会对出膜有一定的阻碍。
4.我看了不少的配方, 有的要用中筋面粉,有的是高粉,有的高低混合,是不是高粉越多越容易揉啊?不知这些做出的面包口感有什么区别?
高粉越多越像面包，反之越像馒头，高粉是高筋粉，使面包的筋度更强，做出来的拉丝更多。有些国产高粉特地加小麦蛋白也是这个原理，使面粉筋度增强。
5.有的配方上是发酵一次,有的是发酵两次,而且第一次发酵后,还要揉揉,把气泡赶出去,整型后再次发酵,不知道理何在?
二次发酵使面包的稳定性更强些，现在有些欧洲的面包只用一次发酵。
手揉面团确实是个锻炼臂力的过程！.

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10楼海阔天空1688

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11楼瞳心 瞳心 (没有心情也算是一种心情) 发表于 2009-4-18 16:17 只看此人

今天新烤的软式土司的组织和皮，楼主烤的面包皮是不是也差不多厚薄？

[ 本帖最后由瞳心于 2009-4-18 16:18 编辑 ].

附件

IMGP6340.jpg (92.24 KB)

2009-4-18 16:17

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12楼瞳心 瞳心 (没有心情也算是一种心情) 发表于 2009-4-18 16:19 只看此人

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谢谢夸奖，共同进步！.

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13楼海阔天空1688

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14楼瞳心 瞳心 (没有心情也算是一种心情) 发表于 2009-4-18 16:30 只看此人

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什么种都不是，直接和面的。我已经放弃汤种近一年了。.

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15楼玉儿 玉儿 (希望女儿快乐) 发表于 2009-4-20 17:05 只看此人

今天上来一看，有那么多的回答,都是大家的经验之谈啊,把我给激动的啊......
还是先谢谢大家,然后再慢慢研究,旺旺真是个好地方啊

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16楼hhnnss hhnnss (......) 发表于 2009-5-5 14:43 只看此人

潜伏着看大家做面包，今天开始尝试了，是否成功还是未知数，要３小时后才会成品

．做过奶酪蛋糕，泡夫，很成功．谢谢ＷＷ上那么多能干的妈妈们．.

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17楼hhnnss hhnnss (......) 发表于 2009-5-5 18:36 只看此人

上来汇报一下，2个字------失败。面包揉出膜的，但没发起来，也许是糖放多了影响发面了．明天有时间的话再战．

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18楼吴悠妈妈 吴悠妈妈 (2013了,时间过的真快) 发表于 2009-5-6 13:16 只看此人

可能是面筋的问题，面筋少了不好，但是面筋大了也不太好的.

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