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[饮食] 蟹黄汤包制汤妙法

蟹黄汤包制汤妙法

  热气腾腾的蟹黄汤包,皮薄大汤,从侧面吹一口气,可见包子连皮带汤在盘中晃荡,而包子中的汤汁,肥而不腻,味道十分鲜美,吃后余味难消。那么,蟹黄汤包是怎样制成的呢?

  选料制作汤包馅心,用料极为讲究,各类之间均有一定的比例。若以750克精白面粉为面皮,需要新鲜五花猪肉750克,洁净的猪肉皮750克,鲜活大河蟹750克,猪筒子骨750克,新鲜的光母鸡1500克,也可配入适量的虾仁、海参、鲜笋、虾米,调料则有精盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、葱花、姜末、猪肉油等。

  制汤汤的好坏,直接影响到馅心的鲜美程度。首先,将五花猪肉、猪肉皮、猪筒子骨、光母鸡洗净后,分别放入沸水中烫焯,去掉血污杂质,再用水冲洗。锅中加适量冷水熞匝兔辉料为度牐放入鸡、猪肉、皮、骨、葱、姜,用大火烧开,撇去浮沫,移中小火熬煮约两个半小时,待汤呈乳白色,猪皮已软烂时,离火,取出猪皮冷却后,用绞肉机绞碎熢较冈胶茫牎<μ览淙春螅去净乳油,鸡脯、五花猪肉等均切成绿豆大小的丁。

  熬蟹油蟹肉性凉,腥味较重,需以小火煎熬。方法是:先将活蟹洗刷干净,上笼蒸熟,去壳剔出蟹肉、蟹黄熗ǔ菩贩郏牎3垂置小火上烧热,放入猪油,现煸姜末、葱花,然后下蟹黄、蟹肉500克蟹粉需加500克猪油牐慢火煸炒,去净水气,使蟹粉与油脂融为一体,冷却备用。

  稠汤汤包馅的老嫩,取决于稠汤,汤过稠则馅老,过稀馅心难以凝固。制作时,将以上所制的汤进行过滤,去掉废渣碎骨,仍以小火烧沸,下绞碎的肉皮熬煮,再沸,去浮沫,见汤汁略稠,用手勺提起呈一条银丝状时,放入切好的鸡脯粒、肉粒、蟹油、胡椒、盐、味精、酒及葱姜。口味不宜过重,因吃时还要佐以姜、醋等料。料锅中加料后不停地慢慢搅拌,沸滚后,可装入用热水烫过、没有水珠的盆中冷却,并且继续搅动,使热量散发,鸡粒、肉粒、蟹油悬浮均匀,最后入冰箱冷冻即可。.

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太复杂了.

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