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[饮食] 请教卤水的问题

1楼一星妈 一星妈 (开学了) 发表于 2009-7-6 15:23  只看此人

请教卤水的问题

天热了，不想弄太复杂的菜，烧菜方面偶是菜鸟级的。看了很多帖子都推荐李锦记的卤水。可还是弄不懂。
卤荤菜的话，好像是先水里煮一下，是不是就是平时我们说的出水啊？还是要烧熟？
卤水1：4的话，把肉放进去，就一直煮到酥啊？又看到有的说最好浸一个晚上，那是不是我今天烧得牛肉要明天晚上吃啊？那要不要放冰箱的冷藏室啊？
用完的卤水可以继续使用的吗？就把卤水放冷冻室？冻成冰块？下次化开来再用？会不会和下次的菜串味啊？
很初级的问题，大家不要拍我。
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2楼云-妈 云-妈 (善待自己！宽容待人！) 发表于 2009-7-6 15:33  只看此人
互相学习，回答一下：1、荤菜出水，不要烧熟。2、出水后，按1：4加料和水，煮到筷子能戳进就可以了。浸1晚更加入味，要放冷藏室。3，可以继续使用，短时间内用，凉后放冷藏，长时间后使用，放冷冻。打开的卤水连瓶放冷藏。尽量用卤过的卤水卤同种东西。.

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3楼晓明 晓明 (世博带来了什么) 发表于 2009-7-6 16:12  只看此人
卤水＝？，我是菜菜鸟．.

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4楼甦 甦 (酒醉了，是因为心想醉……) 发表于 2009-7-8 14:36  只看此人

回复 3#晓明 的帖子

卤水＝“卤”卤味食品的“水”。
　就是烧卤牛肉、卤香干、卤鸡爪……用的汁水。.

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5楼lindazhou lindazhou (......) 发表于 2009-7-8 16:28  只看此人
我觉得李锦记的卤水和我们平时说的卤水不一样.夏天一般用糟卤的比较多..

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6楼caijunwei caijunwei (笑笑) 发表于 2009-7-9 16:18  只看此人

回复 5#lindazhou 的帖子

对，我们平时用糟卤，东西煮熟后放进糟卤里泡。李锦记的卤水咸的要命，要加水一起煮的。.

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7楼starmama starmama (由零开始) 发表于 2009-7-9 21:50  只看此人
卤水很简单，好吃极了。.

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8楼一星妈 一星妈 (开学了) 发表于 2009-7-10 16:45  只看此人
谢谢楼上妈妈热心的回答。
再继续问：
大家用李锦记的卤水烧些什么呢？我们不是很爱吃内脏，那是不是只有卤牛肉啦？
用糟卤又可以糟些什么呢？
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9楼fm_08 fm_08 (有很好，没有也好，没有一样不好) 发表于 2009-7-11 17:53  只看此人
糟白切肉，糟鸡翅，糟毛豆。卤鸭膀，卤鸡爪，卤鸡翅，卤花生，卤鸡蛋（一切二），卤豆腐干.

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10楼心雨囡囡 心雨囡囡 (......) 发表于 2009-7-13 01:47  只看此人
引用:
原帖由 云323 于 2009-7-6 15:33 发表
互相学习，回答一下：1、荤菜出水，不要烧熟。2、出水后，按1：4加料和水，煮到筷子能戳进就可以了。浸1晚更加入味，要放冷藏室。3，可以继续使用，短时间内用，凉后放冷藏，长时间后使用，放冷冻。打开的卤水连瓶放 ...
今天已经买了李锦记卤水，我也问一下
1、是不是按材料的多少倒卤水？具体倒多少的标准是不是这样的：我先根据材料的量，先用某容器取一部分卤水，然后加四份水，如果这些液体能淹没原料，是不是就可以啦？（注：我用电压力锅可以吗？如果可以，是不是我说的卤水加水的总量能淹没材料就可以了？）
2、如用压力锅，一般用哪一档呢？我想如果卤肉类，档位放在排骨或炖鸡档应该可以吧。是不是卤得烂烂的更好？时间太长，会不会太咸？
3、你提到的卤水尽量卤同种食物，是不是指如果卤过了肉类就不要用来卤花生类的了？还是指卤了鸭爪就不要用之卤牛肉了？
，我刚开始跨入厨房学习中，好多东西都不知道怎么用。在美食圈狠狠地转圈，发现光潜水，很多细节得摸索半天，真是难者不会，会者不难啊

[ 本帖最后由 心雨囡囡 于 2009-7-13 01:49 编辑 ].

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11楼云-妈 云-妈 (善待自己！宽容待人！) 发表于 2009-7-13 08:48  只看此人

回复 10#心雨囡囡 的帖子

啊？！勤劳的小蜜蜂，这么晚还在工作！提出的问题，有些回答不了，诸如电压力锅，因为家里没有。第三个问题你提出了，也回答了，因为我是这样操作的。还有，卤水加水的总量不一定要没过食材的。烧开后，可以尝尝汤水的味道，根据咸淡添加卤汁或水。另外，我不喜欢荤菜烂烂的，喜欢有点嚼劲的，所以，说筷子能戳进就好。当然，这样根据自家的口味的。没关系，有问题尽管问，互相学习，为了我们大家的快乐厨房！.

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12楼chenchen chenchen (......) 发表于 2009-7-13 09:09  只看此人

回复 2#云323 的帖子

我家的卤水开过封了，没放冰箱，不会坏了吧，都2周了.

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13楼云-妈 云-妈 (善待自己！宽容待人！) 发表于 2009-7-13 09:23  只看此人

回复 12#chenchen 的帖子

啊？上面好象有说明的，开盖后冷藏，回去看看，坏了坚决扔了。好象很多东西都标有开盖后冷藏的。.

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14楼chenchen chenchen (......) 发表于 2009-7-13 09:26  只看此人

回复 13#云323 的帖子

晚上回去看看，坏了就扔，谢谢了
我还打算周末餐鸭翅呢.

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15楼心雨囡囡 心雨囡囡 (......) 发表于 2009-7-13 16:11  只看此人

回复 11#云323 的帖子

呵呵，这两天小女咳嗽，又新到一个地方，不按常理出牌，睡觉时间晚到近零点，我又是每天不上旺旺育儿网就觉得有件事情没做，何况这两天在猛吸美食版块的营养呢，今天晚上就试做一下压力锅版的卤水。
试过了，高压锅档位设置在肉类，也就是11分钟左右，做好之后卤汁没见减少，食材的颜色不太深。我自己尝了一下，觉得不好吃（因为我卤的是鸭掌，我个人一贯不爱吃鸭子，老觉得有股鸭毛的味道，这次同样如此。昨天去超市本来想买鸡爪的，卖完了，就顺手拿了鸭掌 ），因为LG有事不回来吃饭，我就将卤好的鸭掌依然泡在卤汁里放冰箱冷藏室了。我没让宝宝吃，虽然她一般爱吃肉。
明天（哦，错了，应该是今天）拿出来吃时要不要加热啊？记得有句话：冰箱不是保险箱。一般食物都会滋生细菌的，我自己打算再煮开吃，顺便再加点生姜和胡椒粉之类的去去腥。

[ 本帖最后由 心雨囡囡 于 2009-7-14 01:20 编辑 ].

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